Miguel Mª Dutor Vidal

Se limpian sin mofarlas, reservando el corazón e hígado. Se atan y salan ligeramente, se pasan por harina y se fríen hasta dorarlas. En el mismo aceite se fríe la cebolla troceada hasta que tome color, a razón de 300 gr. de cebolla y dos dientes de ajo por paloma. Se introducen las palomas en la olla con la cebolla, hígado y corazón. Se salan definitivamente, se les añade 50 centilitros de vinagre y 35 centilitros de vino tinto por paloma y se les agrega caldo hasta cubrirlas en sus tres cuartas partes, aproximadamente. Si son zuritas, el tiempo de cocción es de una hora, si torcazas, hora y media, aproximadamente. Una vez hechas se les quita la liz, se parten en dos, se colocan en una fuente y sobre ellas se vierte la salsa pasada por el chino.

¡Buen provecho!