Antonio Oneca Echaide

Para 2 personas

De víspera, pelar y limpiar la liebre, dejando a parte el hígado sin hiel y el corazón con la sangre que tenga. Partirla en trozos y ponerlos a macerar en la cazuela donde se va a guisar, con vinagre, sal, cebolla en trozos grandes, zanahoria, ajos, tomillo, pimienta y vino tinto. Al día siguiente se sacan los trozos de liebre y se secan con un trapo seco. En una sartén con aceite se fríen trozos de tocino gordo y dos rebanadas de pan hasta que estén casi “a la negrita”. Se retira el pan y el tocino de la sartén y se reserva. En esa misma sartén se fríen los trozos de liebre, una vez harinados. Se pasa la liebre frita a la cazuela y se añade el aceite de la fritura. En el caso de que haya poco jugo, se puede añadir caldo de carne. Una vez cocidos, se retiran los trozos de liebre y se pasa la salsa por el presa-purés, añadiendo la pasta que se obtiene machacando en el mortero el corazón y el hígado de la liebre y el pan frito. En la cazuela se depositan los trozos de liebre, la salsa obtenida, el chocolate rallado y el coñac quemado y se pone a hervir a fuego lento hasta que la liebre esté tierna. Opcionalmente pueden freirse unas patatas para añadir a la cazuela a última hora. Sacar en una fuente y servir

¡Buen provecho!