Fermín Echániz Ibarra

Para 6 personas

Limpiar perfectamente las patas, quemándoles los pelos si fuese preciso. Poner una olla con abundante agua a fuego vivo. Echar las patas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, sal y pimienta. Cocer unas dos horas después de que empiece a hervir y reservar el agua de la cocción (si la cocción es en olla, serán 45 minutos). Una vez hechas, se sacan y, cuando no quemen, se deshuesan sin deformarlas. Pasar las patas por harina y huevo batido y freirlas a fuego medio. Sacarlas y escurrirles el aceite. En una cazuela de barro se prepara una salsa verde con los vegetales cocidos pasados por el chino, perejil, vino blanco y caldo de cocción. Se le incorporan las patas y se deja hervir unos minutos.

¡Buen provecho!