Jesús Mª Mangado Urdaniz

Para 6 personas

Se limpian las patas y tripas bajo el grifo con abundante agua fría y se corta la tripa en trozos. Se abren los intestinos y se limpian profundamente bajo el grifo de agua fría. A continuación se trenzan sobre sí mismos. Las tripas, intestinos y patas se cuecen en olla, en agua con sal, durante 45 minutos. Mientras tanto, se pica la cebolla y los ajos y se ponen a pochar en perola aparte con un chorrotón de aceite. Se añade el tomate natural, el azúcar que cabe en la punta de una cucharilla de café, sal y una pizca de pimienta blanca molida. Tras homogeneizar la mezcla, se pasa por el chino y se retira. Se fríen los gordillos en una sartén con una pizca de sal, tras lo cual se añaden a la perola del tomate. Se corta la sangrecilla en tacos y se fríe, tras lo cual se agrega a la perola del tomate. Una vez cocidos los intestinos, las tripas y las patas, y tras trocear las trenzas de los primeros, se echan a la perola con el tomate, los gordillos y la sangrecilla y se pone a fuego lento, añadiendo agua de cocción de los menudos, sin que el conjunto quede ni muy seco ni muy caldoso. Se añade una guindilla de cayena y se mantiene a fuego lento durante 20-30 minutos. Servir en caliente.

¡Buen provecho!