José Mª Erice Larumbe

El arroz lleva dos cocciones. En primer lugar se cuece durante 4 ó 5 minutos con todo el vino blanco y se deja medio cocido, ya que en la segunda cocción se acabará el arroz con la salsa resultante de cocer la perdiz. Una vez precocido, se refresca con agua para que no se apelmace y se reserva. En una cazuela con aceite bien caliente se dora la perdiz por ambos lados y se le añade la verdura. Se cuece la verdura con la perdiz a fuego un poco vivo para que agarre en el fondo de la cazuela. En ese momento se añade el vino tinto con el fin de que desglose el fondo y saque todo el sabor. Se deja cocer durante una hora y media, añadiendo agua para que no quede seco. Se termina de cocer el arroz con el jugo de cocinar la perdiz, añadiendo éste poco a poco y removiendo constantemente para evitar que se pegue. Al mismo tiempo, se añaden trozos grandes de carne de perdiz para que todo el conjunto vaya cogiendo cuerpo y sabor. Cuando el arroz esté al dente se añade el parmesano, que hará de ligazón para que el arroz quede compacto. La presentación del palto se hará de la siguiente forma: colocar el arroz en el centro del plato, en círculo, con una pata de perdiz encima y trozos de foie salteados en sartén alrededor. Añadir un poco de jugo de perdiz sobre al arroz y alrededor del foie.

¡Buen provecho!