Victor Manuel Sarobe Pueyo

Para 4 personas

El bacalao se pone a remojo con 24 horas de antelación, an agua fría que habrá de cambiarse cuatro veces. Se le eliminan espinas y piel y se desmenuza. En una cazuela de barro se pone el aceite y la cebolla finamente picada, dejando que se vaya haciendo a fuego moderado. Antes de que empiece a tomar color, se agrega el bacalao, al que se procura quitar al máximo el agua de remojo, y se rehoga hasta que evapore el agua que ha podido llevar. Mientras esto sucede, se mueve la cazuela para que saque la gelatina. En este punto se une la cucharada de harina. Previamente en un mortero se ponen los cuatro dientes de ajo y el perejil, ambos muy picados, y se maja hasta hacer una pasta muy unida. Entonces se le añade la leche, se revuelve bien y se adiciona el bacalao, después de incorporada la harina. En sartén aparte se fríe la patata cortada en láminas finas a fuego lento, aplastándola con un tenedor mientras se hace, hasta lograr desmenuzarla, procurando siempre que no se dore. Se une al bacalao, se comprueba la sal y se le añade la pimienta blanca molida. Se vigila la leche y si se ha evaporado demasiado se le puede sumar más. Aparte se hacen las almejas a la marinera y, 5 minutos antes de servir, se incorporan al bacalao. En este momento se espolvorean sobre la cazuela los dos huevos duros finamente picados.

¡Buen provecho!