Eduardo Zubicoa Viela

Para 6 personas

Se deben tener unos 7 días colgadas en sitio fresco y seco. Una vez limpias, se vacían y se guardan los intestinos, la molleja, el hígado y el corazón. Se mezclan los intestinos con el foie-gras y finas láminas de trufa, sal y pimienta. En el momento de guisarlas se introduce la mezcla por el orificio anal. Se recubre con grandes y finas lonchas de tocino y, una vez colocadas en la fuente, se introducen en el horno a 240°C durante 18 minutos. Mientras tanto, rehogamos los hígados, mollejas y corazones, añadiendo una copa de brandy y el jugo que sueltan las becadas. Con esta salsa fina rociaremos las becadas, una vez trinchadas y colocadas cada dos mitades en un plato caliente. Se reservan las tripas, las pasamos por el pasapurés y las colocamos en cada plato sobre una rebanada de pan frito en aceite de oliva.

¡Buen provecho!