Juan José Noguera Palau

Limpiamos bien los caracoles y los coceremos. Al agua añadimos cebolla, laurel, pimienta negra, ajo, cayena y los caracoles, perejil, sal y hierbas aromáticas (romero, tomillo…). Una vez cocidos, los dejamos un buen rato en un escurridor, aunque si no los vamos a hacer de manera inmediata, mejor dejarlos en el agua para que no se sequen. Cortamos en trocitos muy pequeños lomo de cerdo, jamón algo grueso y longaniza. En una cazuela grande ponemos aceite y, cuando esté moderadamente caliente, echamos el picadillo preparado y algún que otro diente de ajo sin pelar. Tras unas cuantas vueltas, retiramos la carne, apenas frita, y eliminamos los ajos. En este aceite van ahora los caracoles bien escurridos y los freimos removiendo. Cuando estén bien dorados, disminuimos la fuerza del fuego, echamos el picadillo y vuelta a remover para que éste vaya entrando en los caracoles. Añadimos perejil bien picado y pimienta negra. Todo esto se irá pegando a los caracoles y se meterá dentro. Si es preciso, rectificar la sal y vigilar el aceite de la cazuela (ni excesiva cantidad ni que quede seco el fondo). Cuando estén a punto de servir, los mojamos con vino tinto, mejor cuanto mejor sea, y, al cabo de unos minutos, los espolvoreamos con harina. La cantidad del vino y de la harina dependerá de la cantidad de caracoles. El vino dará sabor al caldillo formado al freir los caracoles y la harina empapará el vino y el aceite que queden, se freirá y se pegará a la concha de los caracoles con el perejil, la pimienta negra y restos pequeños de carne. Al final, no sobrará ni aceite ni vino en la cazuela. Un poco picantes, sin pasarnos, al punto de sal y acompañados con trocitos de carne frita.

¡Buen provecho!