Julio Monasterio Urkia

Para 4 personas

Para preparar la salsa verde, se calientan en una cazuela el aceite, la cebolleta y el ajo bien picados y se rehogan a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente para que la cebolleta quede bien pochada, pero sin tomar color. A continuación se añaden 3 cucharadas de perejil picado, el caldo de pescado o agua y el vasito de vino blanco. Se mantiene a fuego suave por espacio de 5 minutos. Por otro lado, se sazonan las carrilleras con muy poca sal, se pasan por harina y se sacuden bien. Seguidamente se rehogan en abundante aceite para que queden cubiertas en una sartén a ser posible antiadherente durante 15 segundos. Una vez bien escurridas de aceite, se depositan con cuidado en la cazuela en la que hemos preparado la salsa verde. A fuego muy suave se calientan durante cinco minutos, vigilando que en la superficie aparezcan tan sólo pequeños borbotones, y se prueba el punto de sal, teniendo en cuenta que deberán estar un poquito sosas, ya que posteriormente las almejas aportarán su propia salinidad. Finalmente, se abren las almejas en un puchero cubriéndolas justamente con caldo de pescado o agua. Conforme se vayan abriendo, se agregan a la cazuela junto con su jugo pasado por un colador. Se espolvorea con perejil picado y se da un hervor de dos minutos. Se deja que repose un poco y se sirve.

¡Buen provecho!