Manuel Arrondo Ayestarán

Para 4 personas

Se cuecen los centollos en abundante agua salada durante 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño. Se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se les abre el caparazón, reservando todo el jugo que suelten y se les saca la carne del cuerpo y de las patas, desmenuzándolas. Se separa la carne por un lado y el jugo por otro. Se hace un sofrito con medio dl. de aceite de oliva, las zanahorias troceadas y los puerros troceados. Cuando el puerro está transparente se le añade un vaso de vino blanco, un poco de pimienta cayena y el jugo que hayan soltado los centollos. Una vez blandas las zanahorias y los puerros, se les añade una copita pequeña de coñac caliente y flambeado y las dos cucharadas de tomate frito. Se deja cocer todo ello unos tres minutos más, se pasa todo por el pasapurés y se mezcla con la carne de los centollos. Se coloca todo ello dentro de los caparazones limpios de los centollos y se le añade a cada preparación unos trocitos de mantequilla y se espolvorea con pan rallado. Se mete al horno a gratinar y se sirve un centollo a cada comensal si son pequeños, o se reparten los grandes entre los comensales. Se puede hacer este plato con txangurro (buey), que, aunque es de menor calidad, es más fácil de desmigar a causa de las pinzas que tiene.