Javier Fermín Leránoz Madariaga

Para 8 personas

Poner en la olla las manitas con abundante agua, los puerros, la cebolla, los ajos, la zanahoria, el vino blanco y la sal (sólo si las manos son frescas) durante 45 minutos. Sacarlas a una mesa para deshuesarlas en frío. reservar el caldo. Una vez deshuesadas, partir el foie en trozos recios y colocarlos en el lugar de los huesos. Unis dos medias y envolverlas con mucho papel transparente (imitando un caramelo) colocando una punta encima y otra debajo de la pata. Envolver a continuación en el papel de aluminio. Volverlas a cocer en el mismo caldo de la olla durante 10 minutos para que se unan las dos medias. Sacarlas y ponerlas en la cámara para que se enfríen sin desenvolver. Reservar el caldo si se van a preparar en salsa.

Para prepararlas al horno: desenvolverlas y colocarlas en la bandeja. Preparar una mezcla de aceite, ajo, miga de pan y perejil y extenderla por las manos. Hornear hasta que se doren.

Para prepararlas en salsa: desenvolverlas y freirlas una vez pasadas por harina y huevo. Escurrir y reservar. En el mismo aceite, pochar la cebolla y añadir las verduras de la cocción, pasadas por el pasapurés, y el caldo. Añadir las patas y espolvorear perejil picado. Dejas gozar unos minutos y servir.

¡Buen provecho!