Roberto Saldise Medina

Para la salsa:
1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, las cáscaras de las gambas, las espinas y pieles del cabracho y caldo de cocción

Se cuece el pescado limpio y sin escamas lo justo para que no quede seco y se deja enfriar. Untamos un molde rectangular con mantequilla y espolvoreamos pan rallado, dejándolo en el frigorífico. Limpiamos el pescado, sacando las láminas entre espinas lo más enteras posible (no desmenuzado) y reservamos las pieles, espinas y cabeza. En un bol batimos los huevos y agregamos la nata y el tomate. Salpimentar, mezclar con el pescado y las colas de las gambas. Vertemos la mezcla al molde y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 170°C, durante una hora (comprobar con una aguja) y reservar en el frigorífico. Para la salsa, cortar las verduras en juliana y freirlas. Cuando estén blandas, se añaden las cáscaras de las gambas y los restos de pescado, refriendo todo. Se agrega agua del pescado y se deja que hierva, machacando las cáscaras y espinas hasta que reduzca a la mitad. Se pasa la salsa por un chino fino y se deja reducir un poco más. Se desmoldea el pastel, se corta en ruedas y se añade un poco de salsa templada.

¡Buen provecho!