José Miguel Munárriz Venidera

Para 6 personas

Los mejillones, limpios, se ponen en cacerola, tapados, a fuego moderado, para que hiervan hasta que se abran. Se les quita la cáscara y se mantienen dentro del caldo de cocción. La almejas, frotándolas unas con otras al chorro del agua fría, se preparan igual que los mejillones. Los calamares, limpios, se cortan en rodajas o en aros, se condimentan con sal y se preparan, ligeramente envueltos en harina. El rape, el congrio y la merluza, troceados, sin espina, condimentados con sal y limón y envueltos en harina, se reservan. Las gambas, lavadas, se reservan peladas. Con las cabezas y las espinas de los pescados se prepara un poco de caldo, poniéndolos a cocer con un poco de agua, sal y una rama de perejil. En una sartén se pone un dl. de aceite. Cuando esté caliente, se rehogan los calamares hasta dorarlos ligeramente. Se ponen en una cazuela con medio dl. de vino blanco y tapados, a fuego muy suave. En la misma grasa se rehoga el rape y se pone con los calamares. Si fuera necesario, se va añadiendo más aceite y se van rehogando el congrio y la merluza, juntándolos con los otros pescados. En la grasa que queda se estofan la cebolla y los ajos con una rama de perejil, todo muy picado. Cuando el conjunto esté tierno, se añade medio dl. de vino blanco y, cuando haya hervido 5 minutos, se añade el puré de tomate. Que hierva hasta que esté concentrado, se incorpora una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga y se añaden 4 dl. de caldo de la cocción de los mariscos y pescados. Mezclar y hacer hervir un minuto, poniendo a gusto de sal y verter sobre los pescados. Añadir las gambas y hacer cocer despacio, agitando la cazuela en movimiento de vaivén durante unos 7 minutos. Servir en plato refractario, salpicado de perejil.

¡Buen provecho!